Name
Sizekb
Name
(Sizekb)

Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторанов с мексиканской кухней

ВВЕДЕНИЕ ... 3

Тема данной курсовой работы особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторанов с мексиканской кухней. Она является актуальной, т.к. во всем мире и в России появляются множество ресторанов, где посетителям предлагаются отведать пикантные блюда мексиканской кухни.

Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, используя продукты всеми возможными способами, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков. Отличительная черта мексиканской кухни — соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса.

Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда — острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них, например, овощной суп, имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится чили (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вашему вкусу.

Кулинарный стиль, который сегодня называется мексиканским, складывался в течение многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чили, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики.

В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день. Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что «ТехМех» (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.

Цель данной курсовой работы особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторанов с мексиканской кухней.

При написании данной работы были поставлены следующие задачи:

­ дать характеристику сырья, используемого в мексиканской кухне;

­ изучить способы и режимы тепловой обработки сырья в мексиканской кухне;

­ охарактеризовать основные первые и вторые горячие блюда;

­ разработать нормативную документацию на первое горячее блюдо мексиканской кухни.

Структурно курсовая работа состоит из 2 разделов и 4 подразделов, заключения, списка использованной литературы и приложения. В первом разделе рассказывается об основных особенностях мексиканской кухни; во втором – о технологии приготовлении первых горячих блюд в мексиканской кухне.
...


1 Основные особенности мексиканской кухни ... 5

1.1 Характеристика сырья, используемого в мексиканской кухне ... 5

1.2 Способы и режимы тепловой обработки сырья в мексиканской кухне ... 10

2 Технология приготовления горячих блюд в мексиканской кухне ... 17

2.1 Характеристика горячих блюд в мексиканской кухне ... 17

2.1 Разработка нормативной документации на первое горячее блюдо в мексиканской кухне ... 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... 30

Родословная одной из старейших национальных кухонь – кухни мексиканской – насчитывает более тридцати веков и хранит немало вкуснейших тайн. Где еще можно найти столько рецептов исчезнувших цивилизаций, если не в мексиканской кухне, впитавшей в себя наследие ацтеков и майя и испанских конкистадоров? Кукуруза, томаты, перец, картофель, шоколад, ваниль, арахис, тыква, кабачки, фасоль, авокадо... Без этих ингредиентов немыслимы деликатесы мексиканского стола. Но дело не в них и даже не в оригинальности блюд, а, скорее, в исторической миссии мексиканской кухни, которая унаследовала составляющие абсолютно разных гастрономических культур.

Современная мексиканская гастрономия богата пряностями и соусами и потому безумно остра. Ее визитная карточка – перец чили, а главная составная часть – сальсас, огненно-острые соусы, содержащие стручки перца чили и помидоры. Сальсас, тайна которого состоит в сочетании типично мексиканских пряностей, гораздо интереснее привычного кетчупа и значительно его острее. Целомудренные миссионеры, справедливо считавшие перец натуральным афродизиаком, призывали не есть это адское растение и, разумеется, добились обратного эффекта. Его едят в любом виде и широко используют в приготовлении блюд. А пламя гасят, закусывая диковинными тропическими плодами, вроде папайи, манго, чайоты, и... заливая текилой, знаменитой мексиканской водкой из голубой агавы (особая разновидность кактуса).

Не менее знаменита еще одна диковина мексиканского стола – тортильяс. Мексиканцы используют эти толстые кукурузные лепешки в качестве ложки, зачерпывая ими густые соусы, а потом съедают и саму «ложку». Тортильяс являются основой и многих горячих блюд, например, энчиладос или более известных буррито. Начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги – это тоже пресные горячие лепешки из кукурузы или пшеницы, но с начинками – из кукурузы, фасоли, перца, сыра, мясного фарша и томатов – очень напоминающие наши родимые пельмени или кулебяки (в мексиканском варианте – эмпанадас).

Но главные блюда мексиканской кухни – мясные. Их часто готовят из нескольких сортов мяса. Самое знаменитое – чили кон карне, по приготовлению которого даже проводятся чемпионаты. Популярны гуляши «олья подрида», жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром «карне асадо». Ну, а для любителей древности – ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом.

К горячему подают разнообразные гарниры – жареный картофель, рис, цветную капусту или жареные бананы. Только гарниры, да еще, пожалуй, мексиканское «первое» можно есть более или менее без оглядки на гастрит, не опасаясь расстаться со всеми пятью чувствами. Хотя, разумеется, вы вольны регулировать остроту луковых, бобовых и овощных супов. Чили, как соль, всегда на столе.

В мексиканском меню присутствуют и блюда из рыбы и морепродуктов – кальмаров, осьминогов и креветок. Их используют как в горячих блюдах, так и в закусках и салатах. Королевой морепродуктов по праву считается креветка. Кто хоть раз попробовал «коктейль де камарон» (коктейль из креветок), тот при малейшей возможности будет стремиться повторить этот опыт.

Мексиканская кухня очень разнообразна и многогранна. Главными блюдами, конечно же, являются первые и вторые горячие блюла, которые и были рассмотрены в данной курсовой работе. Также была разработана нормативная документация на первое горячее блюда мексиканской кухни «Кошачий суп», который соответствует всем требованиям стандартов в России и может быть рекомендовано для приготовления в ресторанах с мексиканской кухней.

...


Список использованной литературы ... 32

Справочная и учебная литература:
1. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начального профессионального образования/ М.И. Белошапка. – М.:Академия, 2006. – 224 с.
2. Деменьтьева, Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха/ Е.П. Деменьтьева. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 256 с.
3. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н. Технология приготовления пищи/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина. – М.: Деловая литература, 1999. – 480 с.
4. Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд /Ю.М.Новоженов. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.
5. Сборник рецептур и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Составитель Румянцев А.В. – М.: Дело и сервис, 1998. – 864 с.
6. Селезнев, А.Т. Вкусный день рождения /А.Т. Селезнев. - М.: Эксмо, 2007. – 32 с.
7. Соколова, Е.Н. 300 рецептов. Праздничный стол /Е.Н. Соколова. – СПб.: Ленинград, 2007. – 160 с.
8. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ под ред. С.Л. Ефимова. – М.: БИЗНЕС, 2007. – 463 с.

Специальная литература:
9. Алекксеев, Д. Кухня напоказ /Д. Алексеев// Современный ресторан. – 2007. - №11. – С. 40-42
10. Арзамасцева, Т. Чем «берут» клиента зарубежные рестораторы/Т. Арзамасцева// Современный ресторан. – 2008. - №3. – С.9-10.
11. Белова, Е. Мраморное лакомство /Е. Белова// Современный ресторан. – 2008. - №4. – С.69-70.
12. Бурцева, Е. Первый Ян /Е.Бурцева// Ресторатор. – 2008. - №10. – С.10.
13. Ефремава, М. Мексиканская кухня /М. Ефремова// Современный ресторан. – 2008. - №5. – С.66-67.
14. Задорожная, Н. Российский рынок очень перспективен /Н.Задорожная// Ресторатор. – 2008. - №5. – С.22.
15. Затуливетров, А. Великое таинство… / А. Затуливетров// Современный ресторан. – 2008. - №4. – С.69-70
16. Ивонина, А. В двух шагах /А.Ивонина// Современный ресторан. – 2007. - №9. – С.57-60.
17. Маркова, Л. Органические концепции кухни /Л.Маркова// Современный ресторан. – 2007. - №8. – С.71-73.
18. Невов, С. Повелитель COS /С. Небов// Современный ресторан. – 2008. - №6. – С. 36-45.
19. Нефедоров, С. Кушать подано /С. Нефедов// Турбизнес. – 2001. - №8. – С. 15-18.
Неопубликованные источники:
20. Белова. Т. Мексиканская кухня. http://www.mexika.ru
21. Зорин. К. Миллион меню. Мексиканская кухня. http://www.millionmenu.ru
22. Колин. Ф. Чили перец. Дом и семья. http://www.chilli.ru
23. Полная таблица калорийности продуктов питания. http://optoshop.ru/forum/51-134-1
24. Товароведение продовольственных товаров. http://www.comodity.ru

Приложение ... 34
Price: 10 points